Ｄａｎｃｙｕ 「湯煎式」ステーキ

と言うわけで、早速自宅でビーフステーキを試してみました。 

載っていたのはPresident社から出ているダンチュウという雑誌です。8月号がお肉の特集で、その中に料理研究家の水島弘史さんが考案した「家で上手にステーキを焼く方法」というのがありました。

ポイントはお肉を ビニール袋に入れて、水をはった鍋に入れ、トロ火で55℃まで加熱することです。肉の中まで適正な温度で加熱してから、最後にフライパンで両面をパリッと焼いてお終いという訳です。温度計でお湯の温度をチェックできるし、肉を室温に戻しておく必要もなく、厚さに関わらずミディアムレアに仕上げられるところがすごいです。

お肉は長後の「お肉のアンドウ」さんに行き、ステーキ用の肩肉を切ってもらいました。300gくらいを3枚。100ｇで620円ですが、赤身といっても細かいさしが入っていて、柔らかそうなお肉です。

料理の途中の写真を撮り忘れましたが、鍋で加熱した肉からは余分な水分と一緒に肉汁やアクが染み出していました。それをクッキングペーパーでふき取り、肉の重さの0.8%分の塩を両面に振りかけ、熱したフライパンで焼きます。両面に焦げ目が付いたら終了です。バットに取り出し、コショウを振って、蓋をして10分ほど落ち付かせれば完成です。

出来上がったステーキは見事な大判300g。長男と次男は1枚ずつ、私と家内は1枚を半分ずつにしましたが、塩だけでも十分な旨みで、しかもしっとりとしたミディアムレアに仕上がっていて、家族全員に大好評でした。

オードブルにはアンドウ自家製の「ゲミューゼアスピック」。 野菜のピクルスをゼラチンで固めたものです。あとはトマトとサーモンのマリネに、レタスとアボガドのサラダ。シャンパンで乾杯してから、赤と白の2本のワインも空けて、豪華なパーティーになりました。