低温調理

以前からローストビーフを作るのに用いていた低温調理法（https://sugadaira2011.blog.ss-blog.jp/2016-07-01-1）。かれこれ4年近く経験を積んできました。最近家内がボニークの低温料理器が良いというのでカタログを見たところ、むかし理科の実験でやったのと同じ仕組みと分かりました。サーモスタットのついたヒーターで水を加温し、ポンプで循環させてるだけで、難しいことはありません。それならと「手動低温調理器」を実践してみました。

大鍋に水を入れ、温度を測りながら火の加減をするのは変わらずで、違うのは測温を常時行って自分でガスの火を点けたり消したりして±0.3℃にすることと、へらでユラユラとお湯をかき回すこと。タイマーで時間を計れば低温調理器と変わりません。

2つあったデジタル温度計で測温してみると0.4℃の開きがあったので、平均値を採用して実温は0.2℃違うとして温度を設定しました。大鍋の底には二重にお皿を入れて、鍋底の加熱が直接お肉にあたらないようにしています。ジップロックで封止したお肉は浮かないように錘替わりにお湯を入れたお皿で押さえてあります。

この手法で3回ほどローストビーフを作りました。設定は60℃から55℃とミディアムからレアの間になるようにしましたが、ちゃんと温度の違いも反映されて、私的には55℃のミディアムレアが好みと分かりました。家内はもう少し加熱したほうが良いらしいので、今後は58℃くらいになりそう。

少し大きめの肉だと1時間半ほどかかるので、コンロの前に椅子を出して、本を読みながらへらをユサユサして、時々ガスを点けたり消したりを繰り返します。

低温調理器もいろいろなメーカーが出していて1万円くらいで買えるようですが、暇なこのご時世は、こうして時間を潰すのも、まあ良いかと。

あとは、毎回ソースを家内に作ってもらっているので、そのレシピを習得できれば完璧です。