ローストビーフの簡単レシピ

簡単というのは手順で、短時間で完成するというわけではありません。時間はかかります。

まずは肉を冷蔵庫から出して、室温に戻します。放置とはいえ、まずこれに結構時間がかかります。特に大きな塊の場合、1-2時間では内部は10度くらいで、まだかなり冷たいです。

その後、塩コショウしてフライパンで表面に焼きをつけます。オリーブオイルを小さじ1程度フライパンに入れ、高めの温度でジューッと6辺を押し付け（今回は変則5辺でしたが）て、香ばしい焼き色にします。 表面が焼ければ良いので、中まで火を通すことは考えなくて大丈夫です。簡単ですね。

続いてお肉を皿に取り、少し冷ましてからラップで包み、さらにそれをビニール袋を2重に入れます。本当は冷凍保存用のジップロックなどが良いのですが、ちょうど良い大きさがなかったのでスーパーのレジ横にある薄手のビニール袋を使いました。特に問題なかったです。なお、この時袋の中の空気を良く抜いて、ビニールがぴったりとお肉にくっつくようにすることがポイント。そうしないとお湯につけても熱が伝わりにくくなります。気体の熱伝導率は液体より何十倍も小さいって、習いましたよね。 

その後、湯煎です。大き目のお鍋にお水を入れ、火をつけます。

ググった情報では、牛肉の脂が溶け出すのは40～45度以上で、この温度以下では生のままです。50～55度だとレア、55～58度だとミディアムレア、58～60度でミディアムだそうです。60度以上になると、今度は肉の繊維のタンパク質の分解が始まり、70度を超えるに従って肉がボソボソになっていきます。したがって理想は60度で全体を加熱することになります。

というわけで、最初は55度から60度の間で1時間ほど湯煎しました。どうしても多少に空気が残っているので袋が浮いてきますので、ヘラで押し下げながらガスコンロの前で1時間立ちっぱなしです。時間が来たところで取り出して、お肉の内部温度を測ってみました。湯煎の写真にある温度計はアメリカ出張時に買ってきたデジタル温度計で、先が串刺しスティックのようになっていて、ブスッと差し込むことができます。

ところが計ってみると、肉の中の温度は40～42度で、まだまだ生状態でした。大きな肉の塊なので、中まで熱が伝わるには1時間ではとても足らないことが分かりました。たぶん取り出して放置すれば、余熱で多少は内部の温度も上がるでしょうが、とても55度以上になりそうもありません。

そこで多少表面がウェルダンになることは覚悟の上で、湯温を70～75度に上げ、さらに30分湯煎してみました。今度はお肉の内部が57度まで上がり、ちょうど良さそうです。

お肉を取り出してラップしたまま1時間放置し、ドリップを安定させてから切ってみたのが下の写真。見事に中心部までピンク色のミディアムレアに仕上がりました。染み出すドリップもほとんどなく、うまくいきました。

湯煎の時間は大きさや肉の内部温度にもよるので、そのあたりは経験を積まなければなりませんが、なにより肉の内部温度をちゃんとモニターすれば大丈夫だということが分かりました。 

TMちゃんの評判も良かったし、ぜひまたチャレンジしたいレシピです。