ひさしぶりに燻製

今週末は少し時間に余裕があったので、燻製に再挑戦することにした。

これまで2回挑戦して、薫煙自体はだいたいコツが掴めてきたのだが、下処理の塩加減がどうも今一つだった。立ち読みした雑誌やインターネットのサイトでもビックル（ソミュール）液はいくつか記載されているのだけれど、どうも塩辛くて口に合わない。保存食という点ではしっかりと塩を入れるのが正しいのだろうが、作るそばから味見と称してつまみ食いし、2-3日でなくなる趣味の燻製では、あまり塩辛くする必要もない。

今回のビックル液は、

水50cc、醤油50cc、白ワイン50cc 、お酒（本当はみりん）30cc、黒砂糖大さじ1、白胡椒小さじ0.5、黒胡椒少々、ローリエ1枚

にしてみた。これらを小さい鍋で沸騰させて冷まして使う。塩は醤油から入ってくるだけだから、かなり少ないが、それでも舐めるとかなりしょっぱい。近くのスーパーで買って来た鶏のささみの筋を切り取ってから、保存用のラップ袋に入れ、ビックル液を入れる。空気を抜いてロックしてから、冷蔵庫で一晩寝かせた。

燻製たまごも、前回はかなり濃い目の蕎麦のつけ汁に一晩漬込んだのだが、今回はてんつゆと同じ濃度に希釈してみた。

翌日に漬け汁から取り出し、水洗いしてクッキングペーパで表面を拭く。流水での塩抜きが必要かどうか、ささみの端を切り落としてトースターで加熱して食べて見る。鶏肉のうま味がぐっと引き立って、美味しい。塩味も足らないくらいで水抜きの必要はなかった。長く保存するなら、ビックル液に塩を小さじ1ほど加えても良いかもしれない。 

その後、乾燥ネットに入れて3時間ほど外気にさらし、ささみにはオリーブオイルを塗って吊り下げ用の針金を先端に通し、燻製にした。70-80℃を目安にした温薫で、ガスコンロの火を一番弱くして、時々切ったりしながら1.5時間を目安に燻製にした。終わったら再度乾燥ネットに入れて屋外で5時間ほど風にさらし、煙臭さを取る。あとは冷蔵庫で保管して寝かせれば完成だ。

鶏のささみジャーキーは、外はカリカリ、中はハムのようにしっとりとした柔らかさで旨みが凝縮されて、これは美味だ。燻製たまごは、大きさが小ぶりで、きれいに殻がむけるように固めに茹でたので、とろっとした黄身の美味しさは味わえなかったが、白身の表面が硬めで薫りがついて、こっちもなかなかいける味だ。

薫煙の違いで味付け、薫り付けができるようになるともっと楽しいだろう。

ちなみに、一番下の盛り付けたお皿は、次男が高校時代に美術の授業で作った一品だ。